Faire du pain au levain

Depuis quelques années nous faisons notre pain. Nous avons commencé lorsque nous étions à l’étranger car nous ne trouvions que peu d’endroits où acheter un pain qui nous correspondait. Nos premiers pains étaient préparés grâce à une machine à pain. Cependant, avec le temps, nous avons beaucoup changé nos pratiques pour n’avoir aujourd’hui besoin que de peu de matériel avec du levain fait maison.

Par rapport à un pain classique, le pain au levain a l’avantage de ne pas avoir le goût de levure et il reste mou longtemps.

Machine à pain

La machine à pain est un équipement qui permet un certain confort mais qui présente aussi quelques inconvénients.

Avantages

  • Les ingrédients sont posés dans la cuve et une fois programmée, la machine se charge du reste pour faire un pain
  • Il peut y avoir plusieurs programmes pour faire des brioches, confitures, pâte à pâtes…
  • On peut la programmer pour avoir un pain bien chaud le matin

Inconvénients

Malgré quelques avantages très intéressants, un certain nombre de choses font que nous ne l’utilisons plus aujourd’hui.

  • La machine fait beaucoup de bruit, nous la mettions dans la salle de bain pour moins l’entendre
  • Les matériaux s’abîment. La cuve et le mélangeur sont recouverts de téflon qui avec le temps se détériore, ce qui n’est pas très sain pour la santé
  • Si la machine tombe en panne, il y a peu de chances qu’elle puisse être réparée. Cela génère beaucoup de nuisances pour l’environnement de renouveler des électroménagers, par leur production et les déchets produits.
  • Le format du pain et la quantité de pain produite restent très limités

Pain sans pétrissage

Par la suite, nous avons opté pour une recette de pain sans pétrissage. La recette est simple :

Ingrédients : 1 kg de farine, 700 g d’eau, 5 g de levure sèche, 10 g de sel

Le tout est mélangé dans un saladier à la cuillère en bois pas plus de 5 min et laissé à reposer plus de 8 h avec un couvercle. Une fois levée, la pâte est mise dans 2 moules à cake beurrés et elle est incisée sur le dessus avec des ciseaux. On peut le saupoudrer de graines comme du pavot. Il repose encore 2 h. Le pain est enfourné pendant 45 min à départ à froid, chaleur tournante à 180°.

Utilisation du levain pour le pain

Il y a 1 an et demi, j’ai commencé à faire du levain pour l’utiliser dans la recette. Nous avons depuis sa création toujours utilisé le même.

La recette du pain n’a pas changé par rapport au pain sans pétrissage, nous avons simplement supprimé la levure et retiré un peu de farine et d’eau de la préparation.

Voici les quantités : 900 g de farine, 650 g d’eau, 150 g de levain (contenant lui même environ 100 g de farine et 50 g d’eau), 10 g de sel.

Ensuite, il s’agit de tout mélanger, le laisser reposer (parfois près de 18 h après l’avoir mélangé pour avoir une pâte bien levée) et le cuire comme pour le pain avec levure. Nous le conservons ensuite dans un torchon et il reste mou pendant une semaine.

Pour notre consommation de la semaine, nous doublons cette recette pour faire 4 pains en une fois.

Nous laissons idéalement l’eau du robinet en carafe pendant plus d’une heure pour lui permettre d’évaporer le chlore. Pour la farine, nous avons trouvé une ferme bio qui produit du blé proche de chez nous. Nous y achetons en moyenne une trentaine de kilogrammes en sacs de 5 kg. cela nous permet de n’avoir à y aller que tous les 2 à 3 mois.

Faire naitre un levain

Un levain peut facilement être multiplié et partagé, cependant il est aussi relativement facile d’en fabriquer moyennant quelque jours d’entretien. Je m’étais inspiré de cet article pour le fabriquer : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/

Voici la recette en résumé :

Ingrédients : eau (qui a reposé pour fait partir le chlore), farine bio de seigle ou complète (T65 ou plus), un peu de patience

Le levain est vivant, pour cela, il est important que l’eau soit non chlorée car elle tuerait les bactéries et que la farine soit fraiche et bio pour favoriser le développement des bactéries.

Jour 1 : Dans la matinée, mettre dans un pot du genre le Parfait préalablement ébouillanté 25 g de farine et 25 g d’eau. Une fois mélangé, il faut idéalement le maintenir dans un endroit entre 25° et 30°. Je l’avais mis dans un placard près d’un tuyau chaud mais je ne suis pas sur que la température était bien supérieur à 20°.

12 h à 24 h après, le rafraîchir. Pour cela rajouter 25 g de farine et 25 g d’eau et mélanger. Remettre le tout au chaud.

Jour 2 : Au matin, enlever 50 g du levain (c’est seulement de la farine et de l’eau qui peut être mise au réfrigérateur et réutilisé pour d’autres préparations comme des crêpes) et remettre 25 g de farine et 25 g d’eau.

12 h à 24 h après, faire la même chose que le matin : enlever 50 g et remettre 25 g de farine et 25 g d’eau.

Les jours suivants se déroulent comme le jour 2 jusqu’à apparition de bulles. On peut continuer encore 2 jours à le rafraîchir 2 fois par jour. Et passer ensuite à 1 par jour idéalement une dizaine de fois pour qu’il soit bien efficace.

Entretien du levain

Maintenant que le levain est né, on peut l’utiliser pour le pain. J’avais mentionné plus haut 150 g de levain pour 900 g de farine. En effet, maintenant que nous avons un levain opérationnel, nous modifions un peu les proportion. Au lieu de continuer à faire du 1 pour 1 dans les proportions de farine et d’eau, je rajoute à mon levain 100 g de farine et 50 g d’eau. Cela lui permettra de s’épaissir. Pour être tout à fait honnête, je ne mesure plus les quantités de farine et d’eau pour faire le levain mais j’ajoute de la farine, un peu d’eau et je regarde la texture pour une consistance que l’on peut mélanger mais pas trop liquide. Les quantités n’ont pas besoin d’être précises.

Le premier pain peut être fait une fois que le levain aura doublé. Et sans le rafraîchir à nouveau après utilisation, nous le conservons au réfrigérateur jusqu’à la prochaine.

Ainsi, lorsque nous voulons refaire du pain, nous sortons le levain du réfrigérateur et le rafraîchissons avec 100 g de farine et 50 g d’eau. 8 h à 12 h après nous faisons la pâte à pain au robot (c’est moins fatiguant même si on ne le pétri pas longtemps), encore 12 h à 24 h après nous mettons le pain dans des moules beurrés et 2 h après nous le faisons cuire. Ça fait un peu d’organisation mais lorsque nous entamons le dernier pain, nous savons qu’il est temps de relancer un levain. Et très souvent, nous en coupons un en tranches pour le congeler, ce qui nous permet de faire face à l’imprévu.

Nous n’avons pas eu à refaire de levain depuis qu’il est né. Il lui est arrivé plusieurs fois de tourner un peu bleu et de sentir l’alcool, mais en le rafraîchissant plusieurs fois, il retrouve son aspect d’origine. Même en le laissant quelques semaines au réfrigérateur, il se conserve plutôt bien.

On peut bien sûr faire beaucoup d’autres choses avec le levain : brioche, croissants… Et je ne manquerai pas de partager si j’essaie.

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